Sauerteig ansetzen

Der Sauerteig, im Bäcker-Fachjargon auch „Anstellgut“ genannt, verhilft dem Brot dank seiner Milchsäurebakterien und Hefepilze zu einem aromatischen und intensiveren Geschmack und einer lockeren Gärung. Gerade für Roggenmehl ist die Zugabe von Sauerteig wichtig. Denn im Gegensatz zu Weizenmehl, das durch Zugabe von frischer Hefe aufgehen kann, benötigt das Roggenmehl die Säure des Sauerteigs, um an luftigem Volumen zuzunehmen. Für einen Sauerteig braucht es etwas Geduld, aber wenig Aufwand:

Sauerteig ansetzen

Zutaten (für etwa 700-800g Sauerteig)

– 400g Roggenmehl
– 400ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

1. Tag: 100g Roggenmehl mit 100ml lauwarmen Wasser mit einem Holzlöffel mischen und an einem warmen Ort 24 Stunden aufbewahren.

2. Tag: Den Teig nochmals mit 100g Roggenmehl und 100ml lauwarmen Wasser „füttern“ und weitere 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

3. Tag: Nun die Masse mit 200g Roggenmehl und 200ml lauwarmen Wasser vermengen und das letzten Mal gehen lassen. (Der Teig fängt nun an etwas säuerlich zu riechen und Blasen zu werfen.)

4. Tag: Jetzt ist der Sauerteig fertig und kann nach Belieben verarbeitet werden.

Tipp: Für ein Brot von etwa 600g (eine Kastenform) benötigt man etwa 200g Sauerteig. Der übrige Sauerteig hält sich in einem geschlossenen Gefäß etwa 2 Wochen im Kühlschrank, kann aber auch eingefroren werden!